シャインマスカットのショートケーキ
飾りにジュレを使うことでみずみずしさを演出しました。夏でも食べやすい工夫をし、合わせる素材の特長を活かすクレメッツア３９を使うことで、シャインマスカットの味を引き立てました。
材料（5号（直径15cm）1台分）
＜ジェノワーズ＞
110g
全卵
66g
グラニュー糖
55g
薄力粉
16g
バター（食塩不使用）
5g
サラダ油
＜ジュレ・エルダーマスカット＞
200g
水
55g
エルダーフラワーシロップ
15g
グラニュー糖
15g
トックブランシュ・マスカット
2g
レモン汁
5g
ゼラチン
20g
水（ゼラチン用）
＜シャンティ―＞
500g
50g
グラニュー糖
＜カスタードホイップ＞
120g
＜ガルニチュール＞
適量
シャインマスカット
適量
グロゼイユ、ローズマリー
作り方
１．《ジュレ・エルダーマスカット》を仕込む。水を鍋で約80℃に加熱し、グラニュー糖、ふやかしたゼラチンを溶かす。
ボウルに移し、氷水で粗熱を取り、エルダーフラワーシロップ、トックブラン
シュ・マスカット、レモン汁を加え混ぜ、氷水に当てながら冷やす。
これを冷蔵庫で一晩、寝かせる。
２．《ジェノワーズ》を焼成する。
溶きほぐして計量した全卵とグラニュー糖をボウルに入れ、湯煎で35℃まで温める。
これをミキサーでリュバン状になるまで泡立てる。
３．別のボウルに移し、ふるった薄力粉をしっかりと混ぜる。バター、サラダ油を
混ぜ合わせて60℃に溶かし、生地にむらなく混ぜ合わせる。
４. 型に流し、175℃のオーブンで約26分、焼成。
焼成後、鉄板の上などで、30㎝位の高さから型ごと落下させ、空気を抜き、
網の上で5分ほど逆さにして冷まし、型からはずす。
５．型から外して冷ましたジェノワーズをスライスし、1.5cm厚を2枚、1cm厚を1枚用意する。
６．ジェノワーズ(1.5cm厚)に《カスタードホイップを塗り、ジェノワーズ(1cm厚)を重ねる。
この上にシャインマスカットと《シャンティー》をのせ、ジェノワーズ(1.5cm厚)で
サンドしてナッペし、表面に丸口金で《シャンティー》をきれいに絞り、
泣かない粉糖をかける。
７． ６の中央に《ガルニチュール》を置き、《ジュレ・エルダーマスカット》をのせる。
８．グロゼイユ、ローズマリーを飾り、完成。
