アントルメ トロワ ショコラ
ブラウニー生地に異なる3層のチョコレートムースを贅沢に重ねました
材料（60×40cmカードル1枚分）
＜ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット＞
500g
270g
グラニュー糖
500g
100g
薄力粉
20g
200g
ヘーゼルナッツキャラメリゼ（刻んでおく）
＜ムース・ショコラ・ノワール＞
260g
100g
30g
グラニュー糖
320g
フェルクリン アリバ（カカオ75％）
500g
＜ムース・ショコラ・オ・レ＞
20g
グラニュー糖
520g
410g
＜ムース・ショコラ・ブラン＞
200g
20g
グラニュー糖
55g
カカオバター
530g
＜グラサージュ・ショコラ＞
450g
300g
ナパージュヌートル
6g
ゼラチン
作り方
＜ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット＞【１】チョコレート、バターを一緒に５０℃位に溶かしておく。
【２】１にグラニュー糖、全卵、粉類、の順番で合わせる。
【３】しっかりと合わせて乳化させ、天板に流す。
【４】刻んだヘーゼルナッツを上面に散らして１７０℃で焼成する。
＜ムース・ショコラ・ノワール＞
＜ムース・ショコラ・オ・レ＞
＜ムース・ショコラ・ブラン＞
【１】チョコレートを溶かしておく（完全に液状でなく半溶け状態でよい）。
※ショコラ・ブランのみチョコレートとカカオバターを一緒に溶かす
【２】牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作り、炊きあがりに１のチョコレートを合わせる。
【３】２をバーミックスで乳化させ、３５℃位に温める。
【４】トレボナップ３８を７分立てにホイップし、３と混ぜ合わせる。
【５】＜ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット＞を敷いた型に流して冷凍庫で冷やし固める。
＊＜ショコラ・ブラン＞＜ショコラ・オ・レ＞＜ショコラ・ノワール＞の順番で、上記の手順でそれぞれムースを作り、１層ずつ型に重ね流して冷凍庫で冷やし固める。
＜グラサージュ・ショコラ＞
【１】トレボナップ３８を沸騰させ、そこにゼラチンを溶かす。
【２】１にチョコレートを合わせて、乳化させる。
【３】２に温めたナパージュを加えて、裏ごしをする。
【４】３５℃位に温めてムースの上面にかける。
※当レシピは材料・分量等、業務用のお客様向けに作られております
