作り方

★準備
・全卵を卵黄と卵白に分けておき、[A]を篩っておく。
・ベーキングシートを28cm×28cmに切り、両端4.5cm分を折り曲げて写真のように四隅に切り込みを入れてからねじり、ココア生地の型を作る。
　
・チョコレートを刻んでおく。
・オーブンを180℃に温めておく。

＜ココア生地＞
【１】ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2～3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立ててツノが立つくらいのしっかりとしたメレンゲを作る。

【２】(１)に溶きほぐした卵黄を加えて泡立て器で軽く混ぜ合わせる。

【３】篩っておいた[A]を加え、ゴムベラでやさしく混ぜ合わせる。
　
【４】天板の上にベーキングシートで作った型を置き(３)を流して表面をならす。180℃に温めたオーブンで約14分焼成する。

【５】焼き上がったら粗熱をとる。

＜チョコレートクリーム＞
【１】中沢フレッシュクリーム36％とグランマルニエを電子レンジで加熱し、様子を見ながら沸騰させる。刻んだチョコレートを加えて軽く混ぜ合わせる。
【２】粗熱がとれたら、ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。

＜グラサージュショコラ＞
【１】手鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけて沸騰させ、火を止めてココアパウダーを加えて泡立て器で良くかき混ぜる。再度火にかけてダマをなくす。
【２】沸騰したら中沢フレッシュクリーム36％を加えて泡立て器で混ぜ合わせ、ゴムベラで鍋の内側をはらう。
【３】ボウルに刻んだチョコレートを入れて(２)を半量加え、泡立て器を手鍋と垂直にして空気を入れないように混ぜ合わせる。チョコレートが溶けたら、残りの半分を加えて、同様に混ぜる。
【４】(３)にサラダ油を加えて、泡立て器を手鍋と垂直にして均一になるように混ぜ合わせる。


＜組み立て＞
【１】ココア生地を横に３等分に切り、そのうちの２枚にチョコレートクリームを75gずつ塗り、ココア生地を重ねる(チョコレートクリームを塗ってない１枚を、焼き面を下にして一番上にする。

【２】重ねたときに周りにはみ出たチョコレートクリームは、パレットナイフで側面に塗り広げる。
【３】四隅をカットして、ラップの上にのせ、冷凍庫で冷やし固める。
【４】グラサージュショコラを30℃に温め、(３)の上にかける。
パレットナイフを使用して側面にもグラサージュショコラをかける。
　
【５】(４)を冷蔵庫で冷やす(触ったときにグラサージュショコラが指に付かない程度)。
【６】残ったグラサージュショコラをコルネに入れ、表面の飾りとして絞り、ココアパウダーをふりかけて、その上に金箔をのせて仕上げる。