ガナッシュクリーム

今回はクリスマスやバレンタインに作る機会の多い「ガナッシュクリーム」です。ガナッシュクリームを作るときにチョコレートを分離させてしまった経験のある人も多いのでは？
今回は失敗しないコツも教えて頂きましたのでぜひご参考下さい。ガナッシュクリームを使ったクリスマスにぴったりのクッキーもご紹介します。

ガナッシュクリームはチョコレートと生クリームを混ぜて作るクリームで、チョコレートの種類別の基本的な割合は次の通りです。

ダークチョコレート：生クリーム＝３：２
ミルクチョコレート：生クリーム＝２：１
ホワイトチョコレート：生クリーム＝３：１

使用するチョコレートのカカオ分は、ダークの場合５５～６０％、ミルクの場合３２～４０％、ホワイトの場合３５％前後が分離しにくく扱いやすいです。カカオ分が多くなるとクリーム等の水分量を増やす必要があります。またホワイトチョコレートの場合は粉乳の量が多いので、出来上がりのガナッシュがダークやミルクに比べてトロッとした状態に仕上がります。
使用する生クリームは、低脂肪タイプ（総脂肪分３５％位）がおすすめです。油分が多くなると分離しやすくなるので注意しましょう。
生クリームの他に、口溶けをよくするためにバターを入れることが多いです。生クリームとバターを一緒に沸騰させる方法がありますが、生クリームにバターを溶かすとより高脂肪になってしまううえに、一度溶けたバターは結晶状態が不安定なまま固まってしまうので、あまりおすすめできません。沸騰させた生クリームを溶かしたチョコレートに混ぜてガナッシュを作り、そこにやわらかくしたバターを加えていく方法がおすすめです。
また流動性のあるガナッシュクリームにするため、転化糖（水あめやはちみつ）を加えることもあります。生クリームと一緒に溶かして使うのが一般的で、転化糖を加えることで分離しにくくなるという効果もあります。

ガナッシュクリームはフルーツピューレを混ぜ合わせたり、リキュールを加えることで幅広くアレンジすることができます。フルーツピューレを合わせる場合は、生クリームの量を減らして水分量を調節します。素材の味がしっかり出やすいパッションフルーツやフランボワーズがおすすめです。リキュールを使う場合も生クリームの量を少し減らしてリキュールに置き換えます。チョコレートの味に負けない、ラムやトリプルセックのような香りの強いリキュールがおすすめです。

最もポピュラーなのは生チョコ、トリュフですね。ホイップしたクリームと混ぜてムースショコラやロールに使ったり、液状の生クリームを多めに加えてソースにしてアイスにかけても良いでしょう。ガナッシュクリームは冷蔵で保存し、なるべく早めに使い切りましょう。冷蔵庫で保管していたガナッシュクリームを使う時は、無理やり湯煎にかけて溶かすと分離してしまうので、ゆっくり常温に戻してから使いましょう。

今回作るガナッシュクリームは一番簡単な配合です。