ガナッシュクリーム

今回はクリスマスやバレンタインに作る機会の多い「ガナッシュクリーム」です。ガナッシュクリームを作るときにチョコレートを分離させてしまった経験のある人も多いのでは?
今回は失敗しないコツも教えて頂きましたのでぜひご参考下さい。ガナッシュクリームを使ったクリスマスにぴったりのクッキーもご紹介します。

●ガナッシュクリームについて

ガナッシュクリームはチョコレートと生クリームを混ぜて作るクリームで、チョコレートの種類別の基本的な割合は次の通りです。

  • ダークチョコレート:生クリーム=3:2
  • ミルクチョコレート:生クリーム=2:1
  • ホワイトチョコレート:生クリーム=3:1

使用するチョコレートのカカオ分は、ダークの場合55~60%、ミルクの場合32~40%、ホワイトの場合35%前後が分離しにくく扱いやすいです。カカオ分が多くなるとクリーム等の水分量を増やす必要があります。またホワイトチョコレートの場合は粉乳の量が多いので、出来上がりのガナッシュがダークやミルクに比べてトロッとした状態に仕上がります。
使用する生クリームは、低脂肪タイプ(総脂肪分35%位)がおすすめです。油分が多くなると分離しやすくなるので注意しましょう。
生クリームの他に、口溶けをよくするためにバターを入れることが多いです。生クリームとバターを一緒に沸騰させる方法がありますが、生クリームにバターを溶かすとより高脂肪になってしまううえに、一度溶けたバターは結晶状態が不安定なまま固まってしまうので、あまりおすすめできません。沸騰させた生クリームを溶かしたチョコレートに混ぜてガナッシュを作り、そこにやわらかくしたバターを加えていく方法がおすすめです。
また流動性のあるガナッシュクリームにするため、転化糖(水あめやはちみつ)を加えることもあります。生クリームと一緒に溶かして使うのが一般的で、転化糖を加えることで分離しにくくなるという効果もあります。

●ガナッシュクリームのアレンジ

ガナッシュクリームはフルーツピューレを混ぜ合わせたり、リキュールを加えることで幅広くアレンジすることができます。フルーツピューレを合わせる場合は、生クリームの量を減らして水分量を調節します。素材の味がしっかり出やすいパッションフルーツやフランボワーズがおすすめです。リキュールを使う場合も生クリームの量を少し減らしてリキュールに置き換えます。チョコレートの味に負けない、ラムやトリプルセックのような香りの強いリキュールがおすすめです。

●ガナッシュクリームを使ったお菓子

最もポピュラーなのは生チョコ、トリュフですね。ホイップしたクリームと混ぜてムースショコラやロールに使ったり、液状の生クリームを多めに加えてソースにしてアイスにかけても良いでしょう。ガナッシュクリームは冷蔵保存で10日前後で使いきりましょう。冷蔵庫で保管していたガナッシュクリームを使う時は、無理やり湯煎にかけて溶かすと分離してしまうので、ゆっくり常温に戻してから使いましょう。

●基本的なガナッシュクリームの作り方

今回作るガナッシュクリームは一番簡単な配合です。

【ダークチョコレートのガナッシュ】

60g
ダークチョコレート

【ミルクチョコレートのガナッシュ】

60g
ミルクチョコレート

【ホワイトチョコレートのガナッシュ】

60g
ホワイトチョコレート

(作り方)

①. チョコレートは湯煎で溶かし、ダークの場合は約50℃、ミルク・ホワイトの場合は約42~45℃に調整する。
②. 沸騰したクリームを1/3量加えて混ぜる。油が出てくるのは水分が足りていないということ。残りのクリームを少しずつ加えていき、なめらかになるまで乳化させる。
③. バットに流してラップをかけ、粗熱がとれればできあがり。

●ガナッシュクリームを使ったお菓子
「クリスマスクッキー」

材料

〈プレーンサブレ生地〉

125g
バター(食塩不使用)
85g
粉糖
25g
全卵
200g
薄力粉
少々
バニラ

〈ココアサブレ生地〉

125g
バター(食塩不使用)
85g
粉糖
30g
全卵
180g
薄力粉
20g
ココア

〈飾り用〉

適宜
ガナッシュクリーム
適宜
カラーシュガー
適宜
アーモンドスライス
適宜
イチゴジャム
適宜
グラスロワイヤル

(作り方)

①. サブレ生地を作る。ボールにバターを入れてゴムベラでやわらかくし、粉糖とバニラを加えて混ぜる。
②. ①に卵を2~3回に分けて加え混ぜる。
③. ②ふるった薄力粉(ココアサブレ生地の場合は薄力粉とココアを合わせてふるったもの)を②に加え、ゴムベラで上から押さえるようにしながら、全体がパラパラになるまで混ぜる。
④. さらに混ぜてラップに包んで薄くして冷蔵庫で約3時間冷やす。
☆ポイント 卵やバターの水分を粉に吸収させるために、冷蔵庫でじっくり冷やしましょう。
⑤. 台に打ち粉をして、④の生地をこねて固さを均一にし、空気が入らないようにひとまとめにする。めん棒で厚さ3mmにのばし、抜き型で抜き紙を敷いた天板に並べる。ポイント ココア生地の場合、打ち粉が表面についたまま焼成すると、表面が白っぽくなってしまうので、上面の打ち粉は少なめにする。
⑥. プレーンサブレ生地には表面に水を霧吹きして塗り卵を塗る。ココアサブレ生地にはクリーム(分量外)を塗り、180℃のオーブンで約20分焼成する。

☆クリスマスツリー☆

大きさの違う星型のクッキーを5つ用意する。一番大きいクッキーの中央になめらかにしたガナッシュクリームを絞り、二番目に大きいクッキーを向きをずらして乗せる。同じ作業を繰り返してツリーを作り、上からガナッシュクリームをかけ、粉糖、カラーシュガーで飾り付ける。

☆ローソク☆

星型のクッキーの中央に、星口金をつけた絞り袋にガナッシュクリームを絞り出す。アーモンドスライスを棒状にカットして上部に刺し、アーモンドスライスの先にイチゴジャムをのせる。

☆葉っぱ☆

粉糖に卵白を加えてグラスロワイヤル(粉糖100gに卵白10~13gを混ぜて合わせて絞りやすい固さにしたもの)をコルネに入れて、葉っぱ型のクッキーに葉脈の模様を書く。クリスマスオーナメントをガナッシュクリームで貼り付ける。