「キャラメルクリーム」「プラリネクリーム」

今回はこれからの季節にぴったり、深い味わいのクリーム2種類「キャラメルクリーム」と「プラリネクリーム」をご紹介します。 ほろ苦いキャラメルクリーム、濃厚なプラリネクリームを使えば、上品なお菓子に早変わり。 2種類のクリームを引き立てる、コーヒーと相性抜群のケーキもご紹介します。

●キャラメルクリームについて

キャラメルクリームを作るのに一番大切なことは、濃いめのキャラメルを作ることです。キャラメルクリームに向くクリームは、乳脂肪分が38~40%前後のクリームです。35%よりも低脂肪だと薄すぎて分離してしまう可能性があります。逆に45%以上の高脂肪だと、濃厚すぎて冷やしたときにもったりした味になってしまいます。
キャラメルクリームはフルーツと組み合わせるよりも、クリームのみをロールに巻いたり、スポンジにサンドするなど、キャラメルクリームそのものを味わうお菓子に向いています。

●キャラメルクリームの作り方

今回ご紹介する作り方は、キャラメルとクリームを混ぜたものを1日置く、というウィーンで学んだ方法です。この作業をすることでバサつきにくく安定したクリームに仕上がります。

(材料)

60g
グラニュー糖

(作り方)

①. クリームを湯煎にかけて70~80℃まで温める。
☆ポイント クリームが温かい方が、キャラメルに加えたときに固まりにくく均一に混ざりやすいので沸騰直前まで温めましょう。
②. 鍋にグラニュー糖が一面に広がる程度入れて火にかける。 グラニュー糖が溶けてきたら残りのグラニュー糖を加える。
☆ポイント  グラニュー糖が溶けてくるまで出来るだけ触らない。 全体が一気に混ざってしまうのを防ぐため、さいばしを使って混ぜましょう。
③. かなり濃いめの色がつき、細かい泡が大きな泡になり、また細かくなってほぼ泡が消えたら火を止める。この時点の温度は約180℃。
④. ①のクリームを2~3回に分けて加え、鍋を回しながら完全にキャラメルと混ぜる。
⑤. ④を裏ごして、冷蔵庫で1日置いて安定させる。
⑥. ⑤を氷水にあてて冷やしながら好みの固さに泡立てる。

●プラリネクリームについて

プラリネとは、ローストしたナッツに加熱した砂糖をからめて飴がけしたもので、それをローラーでひいたものがプラリネペーストです。ナッツの種類によって、①アーモンドを使ったもの、②ヘーゼルナッツを使ったもの、③アーモンドとヘーゼルナッツを合わせたもの、等の種類があります。
プラリネクリームに向くクリームは、プラリネペースト自体に油分が含まれているので、乳脂肪分38%位の低脂肪のものがベストです。乳脂肪分45%以上では重たい食感のクリームになってしまいます。
プラリネクリームもキャラメルクリームと同様、フルーツと組み合わせるよりも、クリームそのものを味わうお菓子に向いています。その他、味をしっかり主張できるので、チョコレートとの相性も良いです。

●プラリネクリームの作り方

材料

60g
アーモンドプラリネペースト

(作り方)

①. プラリネペーストに同量程度のクリームを加えて混ぜる。
②. ダマがなくなりなめらかになったら少しずつクリームを加えて混ぜていく。
③. ボールの底を氷水にあてて冷やしながら泡立てる。甘みが足りない場合はプラリネを加えて調整する。

●キャラメルクリームとプラリネクリームを使った簡単お菓子
『カーディナルシュニッテン』

このお菓子は、メレンゲ生地とスポンジ生地を交互に絞って焼き、コーヒー風味のクリームをサンドしたウィーンの伝統菓子です。白色と黄色はカーディナル(枢機卿)の衣装をイメージしています。今回はコーヒー味のクリームの代わりに、キャラメルクリームやプラリネクリームをサンドしてみました。口当たりのふんわり軽い生地と濃厚なクリームの融合をお楽しみ下さい。

材料

〈シュネーマッセ〉

90g
卵白
200ml
グラニュー糖
18g
コーンスターチ
2cc
バニラエッセンス

〈ビスクイトマッセ〉

100g
全卵
60g
卵黄
60g
グラニュー糖
60g
薄力粉
2cc
バニラエッセンス


キャラメルクリーム
プラリネクリーム

(作り方)

①. 天板のサイズに切ったオーブンペーパーに10cm幅の線を4本引いたものを用意する。
①. 〈シュネーマッセ〉を作る。卵白をハンドミキサーで泡立てる。
細かく泡立ってきたらグラニュー糖を2~3回に分けて加え、泡立てる。

ハンドミキサーの羽でメレンゲをすくったときにツノが曲がるくらいのやわらかさにする。
②. ①にコーンスターチを加えて混ぜ、バニラエッセンスも加えて混ぜ合わせる。
③. オーブンペーパーを天板に乗せ、直径1.5cmの丸口金をつけた絞り袋に②を入れて、線をなぞるように4本、間にそれぞれ1本絞り出す。
④. 〈ビスクイトマッセ〉を作る。ボールに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れて混ぜ、常温まで湯煎にかけて温めてからもったりするまでハンドミキサーで泡立てる。
⑤. ④に薄力粉とバニラエッセンスを加えてつやが出るまでしっかり混ぜる。
☆ポイント  混ぜが弱すぎると焼き上がりがしずんでしまうので、しっかり混ぜ合わせましょう。
⑥. 直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に⑤を入れ、③のシュネーマッセの生地の間に2本ずつ隙間なく絞る。
その際、シュネーマッセと同じ高さになるようにする。
⑦. ⑥の表面に粉砂糖(分量外)を2回振り、180℃のオーブンで約10分、160℃に下げてさらに10分ほど焼き、焼き上がったらあら熱をとる。
⑧. ⑦のスポンジにキャラメルクリーム、またはプラリネクリームを絞ってサンドする。