アントルメ トロワ ショコラ

ブラウニー生地に異なる3層のチョコレートムースを贅沢に重ねました

材料(60×40cmカードル1枚分)

<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット>
270g
グラニュー糖
570g
フェルクリン フェルコール(カカオ52%)
100g
薄力粉
20g
フェルクリン カカオパウダー
200g
ヘーゼルナッツキャラメリゼ(刻んでおく)
<ムース・ショコラ・ノワール>
30g
グラニュー糖
320g
フェルクリン アリバ(カカオ75%)
<ムース・ショコラ・オ・レ>
20g
グラニュー糖
520g
フェルクリン アンブラ(カカオ36%)
<ムース・ショコラ・ブラン>
20g
グラニュー糖
320g
フェルクリン エーデルワイス(カカオ36%)
55g
カカオバター
<グラサージュ・ショコラ>
300g
ナパージュヌートル
6g
ゼラチン
795g
フェルクリン フェルコール(カカオ52%)



作り方

<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット>
【1】チョコレート、バターを一緒に50℃位に溶かしておく。
【2】1にグラニュー糖、全卵、粉類、の順番で合わせる。
【3】しっかりと合わせて乳化させ、天板に流す。
【4】刻んだヘーゼルナッツを上面に散らして170℃で焼成する。

<ムース・ショコラ・ノワール>
<ムース・ショコラ・オ・レ>
<ムース・ショコラ・ブラン>
【1】チョコレートを溶かしておく(完全に液状でなく半溶け状態でよい)。
※ショコラ・ブランのみチョコレートとカカオバターを一緒に溶かす
【2】牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作り、炊きあがりに1のチョコレートを合わせる。
【3】2をバーミックスで乳化させ、35℃位に温める。
【4】トレボナップ38を7分立てにホイップし、3と混ぜ合わせる。
【5】<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット>を敷いた型に流して冷凍庫で冷やし固める。

*<ショコラ・ブラン><ショコラ・オ・レ><ショコラ・ノワール>の順番で、上記の手順でそれぞれムースを作り、1層ずつ型に重ね流して冷凍庫で冷やし固める。

<グラサージュ・ショコラ>
【1】トレボナップ38を沸騰させ、そこにゼラチンを溶かす。
【2】1にチョコレートを合わせて、乳化させる。
【3】2に温めたナパージュを加えて、裏ごしをする。
【4】35℃位に温めてムースの上面にかける。

※当レシピは材料・分量等、業務用のお客様向けに作られております