ガトー・マルジョレーヌ

フランスローヌ・アルプ地方にある田舎町ヴィエンヌのレストラン”ラ・ピラミッド”で考案されたデザートが由来とされています。乳風味のしっかりとしたフレッシュクリームは、香ばしいヘーゼルナッツのプラリネとの相性もぴったりです。

材料(直径15cm・1台分)

<ガナッシュ>
42g
スイートチョコレート(カカオ分50~60%)
<ビスキュイ>
100g
卵白
30g
グラニュー糖
60g
[A]アーモンドパウダー
60g
[A]粉糖
14g
[A]薄力粉
適量
粉糖(生地にふる用)
<クレーム・プラリネ>
45g
ヘーゼルナッツペースト(加糖)※無糖の場合は約18gのグラニュー糖を加える
2g
粉ゼラチン
10ml
水(ゼラチン用)
<クレーム・シャンティ>
14g
グラニュー糖
1g
粉ゼラチン
5ml
水(ゼラチン用)
<飾り用>
適量
ココアパウダー
適量
粉糖
適量
フィアンティーヌまたはスライスアーモンド(ロースト)



作り方

★ポイント
ガナッシュとビスキュイは前日に作っておくと当日の作業がスムーズになります。

★準備
クレームプラリネとクレーム・シャンティに使うゼラチンを一緒にふやかして湯煎で溶かしておく。
スイートチョコレートは刻んでおく。
オーブン用の紙に直径15cmの円を4つ描く。


<ガナッシュ>
【1】手鍋に生クリームを入れて沸騰直前まで温める。
【2】ボウルに刻んだスイートチョコレートを入れて(1)を加えて溶かす(ホイッパーでしっかりと乳化させて冷ます)。

<ビスキュイ>
【1】ボウルに卵白を入れて泡立て、グラニュー糖を2、3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。
【2】(1)にふるっておいた[A]を加えて混ぜ合わせ、丸口金8号(直径9mm)を付けた絞り袋に入れる。
【3】準備したオーブン用の紙に、直径15cmの丸型を渦巻き状に2枚分絞り、もう1枚のオーブン用の紙に直径15cmの丸型を渦巻き状に1枚分絞り、残りは直径15cmの円の外側から丸口金で丸しぼりで絞っていく(上面のフタになる)。
【4】(3)に、茶こしを使って粉糖をふる。
【5】190℃のオーブンで約12分焼成する。外側から丸口で絞った1枚は厚みがあるため、他の3枚よりも5~10分長めに焼く。
※オーブンが天板1枚分しか焼けない場合は、粉糖をふった状態で常温に置いておく。

<クレーム・プラリネ>
【1】中沢フレッシュクリーム36%と45%をボウルに入れて、ヘーゼルナッツペーストを加えて、氷水をあてながら混ぜ合わせる。
【2】準備でふやかして湯煎で溶かしたゼラチン12gと(1)の一部を合わせて、残りのクリームを混ぜ合わせる。

<クレーム・シャンティ>
【1】ボウルに氷水をあて、中沢フレッシュクリーム36%と45%にグラニュー糖を加えて、7分立てにホイップする。
【2】準備でふやかして湯煎で溶かしたゼラチンと(1)の一部を混ぜ合わせ、さらに残りを混ぜ合わせる。

★組み立て
【1】直径15cmのセルクルにビスキュイを1枚敷き、ガナッシュを流して2枚目のビスキュイを重ね、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。
【2】(1)の上にクレーム・プラリネを流して、3枚目のビスキュイを重ねて冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。
【3】(2)の上にクレーム・シャンティを流して、丸口金で絞ったビスキュイを重ねて冷蔵庫で30分ほど冷やし固める。
【4】セルクルをはずし、側面にフィアンティーヌまたはスライスアーモンドをはり付け、ココアパウダーと粉糖で仕上げる。