いちごサワームースとレモンホワイトチョコムースのカップデザート

乳製品をたっぷり使った、味の相性がいい5層のカップデザート。乳製品のおいしさが、味の決め手です。

材料(180ml容器6個分)

<レモンホワイトチョコレートムース>
1個
卵黄
15g
グラニュー糖
1g
粉ゼラチン
4g
冷水
40g
ホワイトチョコレート(カカオ分36%位)
15g
レモン汁
1個分
レモンの皮のすりおろし
<ラズベリーゼリー>
140g
キャップフリュイ フランボワーズピューレ(無糖)
20g
グラニュー糖
2g
粉ゼラチン
8g
冷水
<いちごサワームース>
100g
キャップフリュイ イチゴピューレ(無糖)
50g
グラニュー糖
4g
粉ゼラチン
16g
冷水
小さじ1/4
キルシュ
<デコレーション>
8g
グラニュー糖
小さじ1/4
キルシュ
適量
ラズベリー、ミントなどの飾り



作り方

◆レモンホワイトチョコレートムース
【1】クリーム60mlを手鍋に入れて弱めの中火にかけて沸騰直前まであたためる。
【2】ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜたものに、2回に分けて加えそのつど混ぜる。
【3】再び手鍋に戻し入れ、弱火にかけてゴムベラでたえずかき混ぜながらとろみをつける。とろみがついたら火を止め、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ、ゼラチンを溶かす。
【4】湯煎で溶かしておいたホワイトチョコレートに漉し入れて混ぜ合わせ、氷水にあててあら熱をとる。
【5】レモン汁とレモンの皮のすりおろしを加え、とろみがつくまでさらに混ぜながら冷やす。
(ポイント:冷やしすぎてしまうと、生クリームを加えたときにすぐ固まってしまうので、冷やしすぎに注意しましょう。)
【6】7分立てに泡立てたクリーム80mlを3回に分けて加え、そのつどゴムべらで混ぜる。
【7】1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、均等に絞る。ラップをして冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

◆ラズベリーゼリー
【1】手鍋にラズベリーピューレとグラニュー糖を入れ、弱めの中火にかける。沸騰直前まであたため、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜて溶かす。
【2】ボールに移して氷水にあてて混ぜながら冷ます。少しとろみがついたら氷水から外す。
【3】「レモンホワイトチョコレートムース」の上にスプーンで15gずつ入れ、ラップをして冷蔵庫に入れ、冷やし固める。残りのゼリーはラップをして常温に置いておく。

◆いちごサワームース
【1】ボールにイチゴピューレの1/3量、グラニュー糖、ふやかしておいたゼラチンを入れ、湯せんにかけて溶かす。
【2】別のボールにサワークリームを入れてゴムべらで練り、ヨーグルトを加えて泡だて器でダマがなくなるまで混ぜる。残りのイチゴピューレを2回に分けて加え、そのつど泡立て器で混ぜ、なめらかな状態にする。
(ポイント:ヨーグルトはダマにならないようによく攪拌してから加えましょう。)
【3】(1)に(2)を1/3量ほど加えて混ぜ、完全に混ざったらボールに戻し入れて混ぜる。氷水にあてて混ぜながら冷やし、冷めたらキルシュを加える。とろみがつくまでさらに混ぜながら冷やす。
【4】7分立てに泡立てたクリームを3回に分けて加え、そのつどゴムべらで混ぜる。
【5】直径1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、「ラズベリーゼリー」の上に均等に絞り、ラップをして冷蔵庫に入れ、表面を冷やし固める。
【6】その上に残りの「ラズベリーソース」を均等に入れ、ラップをして冷蔵庫に入れ冷やし固める。

◆デコレーション
【1】7~8分立てに泡立てたクリームを表面にこんもりと絞り、フルーツをバランスよく飾る。

(ポイント:きれいな層のデザートをつくるには、下の段のムースがきちんと固まってから、次の段のゼリーを流すことがポイントです。特にゼリーの上にムースを流すときは、ゼリーがしっかり固まっているか確認してから流しましょう。)

【レシピ制作:下迫 綾美 氏(お菓子研究家)】