サワークリームを使った爽やかなチーズケーキ「ブラン」

サワークリームをたっぷり使い、爽やかに仕上げたレアチーズケーキです。サワークリームと相性の良いベリーのソースを添えれば立派なデセールに仕上がります。

材料(15個分)

<ムース・ブラン>
180g
クリームチーズ
70g
グラニュー糖
8g
粉ゼラチン
40g
ミネラルウォーター
45g
卵黄
45g
グラニュー糖
45g
ミネラルウォーター
<アマンドタンデル>
20g
薄力粉
50g
グラニュー糖
23g
ミネラルウォーター(ぬるま湯)
23g 
バター(食塩不使用) ※溶かしておく
23g
アーモンドアッシェ(16割れ)
<フランボワーズソース>
100g
フランボワーズピューレ
10g
キルシュ
<飾り用>
適量
フランボワーズ
適量
りんご
適量
グレープフルーツ(ルビー)
適量
ミント



作り方

※バットにセルクルを並べ、ガーゼを敷いておく。

〈ムース・ブラン〉
【1】クリームを8分立てに泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。
【2】ボウルにクリームチーズを入れてなめらかになるまで混ぜ、サワークリームを加えて混ぜ合わせる。さらにグラニュー糖を加え混ぜ合わせる。
【3】手鍋にミネラルウォーターとグラニュー糖を加え沸騰させ、ボウルに入れてホイッパーで軽く混ぜ卵黄に加えて混ぜる。
【4】ボウルに入れた卵黄をホイッパーで泡立てながら③を少しずつ加える。
【5】(4)を沸騰直前の湯煎でとろみが付くまで熱を加え、裏ごして氷水に当てて粗熱をとる。
【6】ミネラルウォーターに振り入れふやかしておいたゼラチンを湯煎で溶かして、少量の②と混ぜ合わせて残りの(2)に加える。
【7】(6)に(5)を加え混ぜ合わせる。
【8】8分立てに泡立てたクリームと混ぜ合わせ、ガーゼを敷いた型に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。

〈アマンドタンデル〉
【1】ボウルにふるった薄力粉とグラニュー糖を加え、ぬるま湯を加えて混ぜ合わせる。
【2】(1)に溶かしバターを加え、アーモンドを加え混ぜ合わす。
【3】(2)をベーキングシートを敷いた天板に好みの大きさにスプーンで落として180℃のオーブンで約10~15分、きれいな焼き色がつくまで焼く。
【4】焼きあがったら冷めないうちに丸セルクルできれいに抜いておく。

〈組み立て〉
【1】ムース・ブランをセルクルから外し、ガーゼをはがす。
【2】フランボワーズソースの上にムース・ブランをのせ、飾り用フルーツとアマンド・タンデルを飾る。


【レシピ制作:土志田 雅章 氏(「パティスリーこかげ茶屋」シェフ)】