ムース・オー・ショコラ

スイートチョコレートのムースと、ミルクチョコレートにプラリネ・ノワゼットを加えたムースが2層になった、チョコレート好きにはたまらない濃厚ムース。キャラメリゼしたヘーゼルナッツがアクセントです

材料(8×3×h4.5cmカップ 5個分)

<スイートチョコムース>
40ml
成分無調整牛乳
10g
グラニュー糖
20g
卵黄
1g
粉ゼラチン
5g
50g
スイートチョコレート(カカオ分52%位) 
〈ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコムース〉
30ml
成分無調整牛乳
20g
卵黄
2g
粉ゼラチン
10ml
40g
プラリネ・ノワゼット
30g
ミルクチョコレート(カカオ分36%位)
〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉
50g
ヘーゼルナッツ(皮むき・ホール)
25g
グラニュー糖
8g
3g
バター(食塩不使用)
〈飾り用〉
適量
カカオパウダー
適量
金箔



作り方

〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉
【1】ヘーゼルナッツは140℃のオーブンで約10分ローストしておく。
【2】鍋に水、グラニュー糖を入れて沸騰させる。〈1〉を入れて全体に絡まるまで混ぜたら火から外し、砂糖が結晶化するまで混ぜる。
【3】再び混ぜながら弱火にかけ、キャラメル色になったら火を止めてバターを加え溶かし、オーブンシートに広げて冷ます。飾り用の15粒以外は粗く刻む。

〈ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコムース〉
【1】ボウルに卵黄を入れてすり混ぜる。
【2】鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら〈1〉に少量ずつ加え混ぜる。鍋に戻し入れて再び82℃まで熱をつける。
【3】〈2〉にふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、裏ごしする。
【4】ボウルにプラリネ・ノワゼットとチョコレートを入れて湯煎で溶かして40℃に調整する。〈3〉を入れて混ぜ、30℃まであら熱をとる。
【5】8分立てに泡立てたクリームを〈4〉に加え混ぜ、カップに絞り〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉をのせ冷やし固める。

〈スイートチョコムース〉
【1】ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
【2】鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら〈1〉に少量ずつ加えて混ぜる。鍋に戻し入れて再び火にかけ、82℃まで熱をつける。
【3】〈2〉にふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、裏ごしする。
【4】ボウルにチョコレートを入れ湯煎で溶かし、40℃に調整する。〈3〉を入れて混ぜ、30℃まであら熱をとる。
【5】8分立てに泡立てたクリームを〈4〉に加え混ぜ、〈ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコムース〉の上にカップぎりぎりまで絞り入れ、パレットナイフで表面をすりきり、冷やし固める。

〈仕上げ〉
【1】ムースの表面にカカオパウダーをふり、〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉をのせ、金箔を飾る。