トリュフ・オ・テ・ヴェール

トリュフとは西洋松露と呼ばれるきのこの一種で、フォアグラ、キャビアと並んで世界三大珍味と呼ばれています。1825年頃、美食家ブリア・サヴァランをして「黒いダイヤモンド」と言わしめたほどに、華麗なる食卓の饗宴にはなくてはならないもの。なお、黒の他に白や灰色などいろいろな種類があります。

材料(35個分)

<抹茶入りガナッシュ>  
8g
抹茶 
180g
ホワイトチョコレート 
<カバー用チョコレート>
350g
ホワイトチョコレート  
<その他>
35個分
ホワイトチョコレートの ホールクーゲルン(中が空洞になった球状のチョコレートケース) 
適量
抹茶 



作り方

<抹茶入りガナッシュ>
【1】 鍋にフレッシュクリームを入れて抹茶を混ぜ、火にかけて沸騰させる。
【2】 (1)を火からおろして、刻んだホワイトチョコレートを混ぜ、溶かす。
   
<仕上げ>
【1】 ホワイトチョコレートを刻んでボールに入れ、湯煎にかける。全体が40℃ほどになるときれいに溶ける。
【2】 (1)のボールを冷水につけ、チョコレートを混ぜながら、26℃ほどに温度を下げる。
【3】 (2)のボールを温水につけ、全体を29℃~30℃にする(この温度調整の作業をテンパリングという)。
【4】 丸口金をつけた絞り袋に抹茶入りガナッシュを詰め、ホールクーゲルンの中に絞り込む。
【5】 セロファンを三角形に切って丸め、テンパリングしたホワイトチョコレートを詰めて、先端を細く切り、(4)の上に絞ってフタをする。
【6】 (5)が固まったら、テンパリングしたホワイトチョコレートの中をくぐらせ、しずくを切って、バットに広げた抹茶の上に置く。
【7】 (6)が固まり始めたら、フォークを使ってころがし、全体に抹茶をまぶす。