モンブラン

モンブランとは、「白い山」を意味するヨーロッパアルプス最高峰の名山のこと。その名を戴いたこのケーキは、お菓子の本場フランスはもとより、日本においても定番の一つとして今日まで長く親しまれてきました。その足跡をたどると、マロングラッセを作る際にできるマロンペーストを使って作られたようで、1800年代初頭より、その名が登場します。

材料(6個分)

1個分 (約30g)
卵白 
60g
砂糖  
<マロンクリーム>
200g
パート・ド・マロン(マロンペースト) 
50g
バター(食塩不使用)  
30cc
ラム酒 
少々
バニラ 
<ソース・アングレーズ>
100cc
成分無調整牛乳 
2個分 (約40g)
卵黄 
20g
砂糖  
少々
バニラエッセンス 
5cc
ラム酒 
<ホイップクリーム>
30g
砂糖  
少々
バニラエッセンス 
<仕上げ>
適量
渋皮付きマロン 
適量
そうめん 
適量
粉糖  
適量
栗の甘露煮  



作り方

<メレンゲ>
【1】 卵白に砂糖を加え、湯煎にかけながら角が立つほどしっかりと泡立てる。
【2】 丸口金を付けた絞り袋に(1)を詰め、オーブンシートの上に直径5cmほどの渦巻き状に6ケ絞る。
   
<マロンクリーム>
【1】 マロンペーストを裏ごしする。
【2】 (1)にバターを混ぜ、ラムとバニラエッセンスを加える。
 
<ソース・アングレーズ>
【1】 鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰させる。
【2】 ボールに卵黄と砂糖を入れて混ぜ、(1)を少しずつ加え、混ざったら鍋に戻す。
【3】 (2)を火にかけ、底が焦げつかないようにこすりながらトロミをつける。
【4】 (3)を火からおろし、粗熱が取れたらバニラエッセンスを加える。
   
<ホイップクリーム>
【1】 フレッシュクリームに砂糖を加える。
【2】 ボールの底を冷水に当てながら八分立てに泡立て、バニラエッセンスを加える。
   
<仕上げ>
【1】 丸口金を付けた絞り袋に泡立てたホイップクリームを詰め、メレンゲの上にドーム状に絞る。
【2】 小さな穴がたくさんあいたモンブラン用の口金をつけた絞り袋に、マロンクリームを埋め、(1)の上に絞る。
【3】(2)の上に渋皮付きのマロンを乗せる。
【4】 そうめんを180℃の油で揚げ、適当な長さに折って(3)の回りに突き刺し、上から粉糖をふる。
【5】器に乗せ、ソース・アングレーズを流し、栗の甘露煮と揚げそうめんを添える。