カスタードクリーム

ここでは、さまざまなお菓子に欠かせない基本のクリームである「カスタードクリーム」について、基本の作り方からそのコツ、カスタードクリームをつかったお菓子レシピまでをご紹介いたします。

●カスタードクリームの基本配合

500g

牛乳

5個

卵黄

125g

砂糖

40g

粉（薄力粉またはコーンスターチ）

1/2本

バニラ（またはバニラエッセンス適宜）

①. ボールに卵黄と半量の砂糖をホイッパーで入れてすり混ぜる。粉も加えて粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜる。
★ポイント
粉の中に糖分がしみこんだ方がなめらかに溶けるので、白っぽくなるまでしっかり混ぜましょう。粉と砂糖をはじめに合わせておいたものをすり混ぜた卵黄に加えても可。

②. バニラを縦半分に切り、中のビーンズを取り出す。鍋に牛乳と残りの砂糖、バニラビーンズ、バニラのさやを入れて火にかける。沸騰したら火を止め、蓋をして蒸らす。
★ポイント
牛乳だけで沸騰させると、牛乳のタンパク質が固まって鍋底についてしまうので、砂糖を加えて火にかけましょう。バニラの香りはさやとビーンズの表面に付着しています。少し蒸らしてバニラの香りを牛乳全体にしみこませましょう。

③. ②を１／５量ほど①に入れて混ぜ、なめらかにする。さらに②を半量加えて混ぜ、残りを加えて混ぜる。
★ポイント
牛乳がグツグツと沸騰している状態で一気に卵に加えてしまうと卵が煮えてしまうので、少量ずつ加えていきましょう。

④. ③を鍋に戻し入れ、再び強めの中火にかけてホイッパーでかき混ぜながら炊いていく。
★ポイント！
鍋の底が固まりやすいので、常にホイッパーの先を鍋底につけて撹拌しましょう。

⑤. 鍋底が固まり始めたら、一旦火から下ろして均一に混ぜる。再び火にかけてホイッパーでかき混ぜ、つやが出てトロッとした状態になったら火から下ろす。
★ポイント
鍋底は焦げやすいので、気をつけながら炊いていきましょう。全体にとろみが出てプツプツしてきたら、さらにかき混ぜていきましょう（牛乳１Lの場合はプツプツしてきてから約１分）。

⑥. ラップを敷いたバットに漉し器を置き、カスタードを入れて裏ごす。
★ポイント
白身の固まりが残っているため裏ごしましょう。裏ごすことでよりなめらかになります。熱いうちに裏ごしましょう。

⑦. 早く冷えるように薄く広げてラップで包み冷蔵庫で冷やします。
★ポイント
でんぷんは常温の時が一番老化のスピードが早く傷みやすいので、雑菌の増殖を防ぐためにも急速に冷やします。また、表面が乾いてしまうと後で混ぜた時にダマが残ってしまうので、表面が乾かないようにラップで覆いましょう。

⑧. ⑦がしっかり冷えたらボールに移し、ゴムベラで混ぜてなめらかにする。
★ポイント
カスタードをボールの側面にゴムベラで押しつけるようにして、ツブツブがなくなって、やわらかい１つの固まりになるまでしっかり混ぜましょう。

スポンジにサンドしたり、絞って使うなどプリッとした食感、保形性を求める場合は、カスタードのコシが残るように、ゴムベラで混ぜていきましょう。（写真Ａ）
シュークリームなど、割った時にトロッとでてくるような、やわらかい状態にしたい場合は、コシをきるようにホイッパーで混ぜます。ホイッパーの羽根からトロリと垂れるまでしっかりと混ぜていきましょう。（写真Ｂ）

(A)

(B)

「薄力粉」を使用した場合、出来上がりはもったりとした状態で見た目は白っぽく、透明感があまりありません。「コーンスターチ」を使用した場合は、薄力粉よりでんぷんが多く含まれているため、固まり始めるのが早く、炊く時間も短くなります。出来上がりの状態はプリッとしていて、見た目は透明感があります。薄力粉に比べて、冷めてくるとプリッとした状態がより強くなります。コシがあるのでサンドや絞りに使うのに適しています。同じスターチでも「フラワースターチ（浮き粉）」を使用した場合は、ほぼコーンスターチと同じ状態ですが、冷めた時にコーンスターチほど固くなりにくいです。また、コーンスターチの他に香料や黄色の色素が入ったカスタード用の粉である「プードル・ア・クレーム」はプロの方々によく使われています。これはでんぷんの量が少ないので、なめらかな食感に仕上がります。